Mikroorganizmy w fermentacji żywności to żadna nowość – to wręcz tradycja sięgająca tysięcy lat, która pozwoliła nam cieszyć się potrawami i napojami takimi jak ser, chleb czy piwo. Nauka bacznie się tym organizmom przygląda i wynajduje dla nich nowe zastosowania. Badacze zwrócili uwagę na grzyba o mało apetycznej nazwie Neurospora intermedia, który pozwala nam na przekształcanie odpadów w pożywne i smaczne produkty.
Wspomniany organizm, to pomarańczowy grzyb, który naturalnie rośnie na różnych odpadkach z żywności: chodzi m.in. o fusy kawy czy pulpę z soi. Sprawdzono, czy ów grzyb byłby w stanie zamienić odpadki w rzeczy nie tylko pożywne dla ludzi, ale i smaczne. Takie zastosowanie dla owego grzyba pozwoliłoby nam przede wszystkim zmniejszyć ilość odpadów i zwiększyć procent wykorzystania pozyskiwanej przez nas żywności. W skrócie: marnowałoby się mniej jedzenia.
W Indonezji owego grzyba używa się już od dawna produkcji oncomu – tradycyjnego na wyspie Jawa dania, które powstaje przez fermentację pulpy sojowej. Naukowcy, będąc zainteresowanymi tym daniem oraz samym grzybem, postanowili zgłębić procesy zachodzące podczas fermentacji, aby dowiedzieć się dokładnie, w jaki sposób neurospora intermedia przekształca odpadki w zdrowe i smaczne jedzenie.
Badania wykazały, że grzyb posiada specjalne enzymy zdolne do rozkładania złożonych cukrów — celulozy i pektyny, które są trudne do strawienia przez człowieka. Co ciekawe, analiza genetyczna wykazała, że szczepy Neurospora intermedia obecne w oncomie różnią się od dzikich odmian tego grzyba, co wskazuje, że mogły zostać "udomowione" przez ludzi przez lata ich używania. Podobnie rzecz ma się z pleśniami Penicillium, które wykorzystujemy m.in. do produkcji serów pleśniowych.
Pomysł naukowców nie jest szczególnie odkrywczy, ale zasługuje na uwagę. Odpady spożywcze, które normalnie trafiają na wysypiska, mogłyby być przekształcane w żywność o wysokiej wartości odżywczej. Nie dość, że zmniejszylibyśmy ilośc odpadów, to w dodatku moglibyśmy skuteczniej walczyć z problemem głodu na świecie.
W porządku, wyprodukowanie jedzenia w ten sposób to jedno. Ale jak przekonać do niego ludzi? Przeprowadzony w ramach badań eksperyment z grupą 61 Duńczyków, którym podano tradycyjne jawajskie danie z oncomu wykazał, że większość uczestników pozytywnie oceniła smak, konsystencję i wygląd dania przygotowanego z wykorzystaniem grzyba. Potencjał więc istnieje.
Istnieje wiele przykładów użycia tego grzyba w sztuce kulinarnej. M.in. szef kuchni w kopenhaskiej restauracji Alchemist, eksperymentował z uprawą tego grzyba na kremie ryżowym. Po kilku dniach fermentacji krem zmienił zapach i wygląd, przypominając ser posypany ananasem. W dodatku miał ciekawy, nieco owocowy, delikatny smak.
Badacze widzą ogromny potencjał w przemysłowym wykorzystaniu Neurospora intermedia do przetwarzania odpadów spożywczych. Inżynierowie w laboratorium Spora, które mieści się w wyżej wymienionej restauracji Alchemist pracują nad nowymi metodami przekształcania odpadów w żywność, która jest nie tylko zdrowa i smaczna, ale także tania w produkcji i dostępna dla wszystkich. Takie innowacje mogą okazać się nieocenione w zapewnieniu żywności dla przyszłych pokoleń — tym bardziej że zasoby naturalne nie są nieograniczone, a na świecie pojawia się coraz więcej ludzi.
Hej, jesteśmy na Google News - Obserwuj to, co ważne w techu
