9

„Proszę mi wydrukować 6 nuggetsów”. Przyszłość KFC?

Nowoczesne technologie bardzo dynamicznie zmieniają nasze życie, rewolucja w komunikacji międzyludzkiej jest już w trakcie realizacji, transport drogowy już za chwilę zmieni się nie do poznania, a całkiem możliwe, że na progu bardzo dużych zmian stoi branża żywieniowa. W zeszłym roku hitem były udające mięso burgery Beyond Meat, w przyszłym roku na rynku mają znaleźć się produkty zawierające mięso in vitro. Jedną z bardziej zainteresowanych tą technologią firm jest KFC, które we współpracy z rosyjską firmą 3D Bioprinting Solutions, planuje drukować... nuggetsy.

Skrzydełko czy nóżka?

W tym momencie części z Was może przypomnieć się francuska komedia z Louisem de Funèsem „Skrzydełko czy nóżka”, w której znany krytyk kulinarny trafił do przerażającej fabryki sztucznego jedzenia. Jeśli boicie się takiego scenariusza, to przestańcie, w świecie masowej produkcji żywności o sztucznie wspomaganym wzroście, masie, kolorach, żyjemy już od dawna. Czy więc technologia tego typu byłaby kolejnym krokiem do całkowitej industrializacji tego przemysłu i przyniosła nam, jak się powszechnie uważa, jeszcze więcej śmieciowego jedzenie? Moim zdaniem nie do końca.

Dziś produkcja jedzenia na skalę przemysłową odbywa się w bardzo różnych warunkach. Oczywiście są normy, kafelki, BHP, Sanepid, ale jest też chemia w postaci przeróżnych polepszaczy, emulgatorów, aromatów barwników czy konserwantów etc. Nie jest oczywiście tak, że każdy tego typu dodatek jest zły, a każda żywność je zawierająca jest paskudna, ale śmieciowego jedzenia jest na naszym rynku bardzo dużo, a my tej chemii wchłaniamy sporo.

Jakość mięsa też jest bardzo różna. Jako osoba urodzona w latach 70-tych zeszłego wieku, mająca jeszcze babcię na prawdziwej wsi widziałem, ile czasu trwało wyhodowanie zjadliwego kurczaka. Kurczaki przywiezione na wakacjach, jadło się dopiero na jesieni, cały chów trwał przynajmniej 3 miesiące. Dziś przy produkcji przemysłowej broilerów trwa to ponad dwa razy krócej. Do tego mięso potrafi być nastrzykiwane czy traktowane wieloma innymi patentami, w wyniku czego jego smak i właściwości dość mocno różnią się, od mięsa z drobiu hodowanego „klasycznie”.

Mięso bez zwierzaka

Czym jest mięso in vitro? Jest to prawdziwe mięso, tyle że hodowane w warunkach laboratoryjnych z pobranych od zwierząt komórek, które namnaża się i buduje sztuczną tkankę na specjalnie przygotowanym rusztowaniu. Aby osiągnąć idealne właściwości, precyzyjnie „odtwarza” się wszystkie występujące w danym rodzaju mięsa tkanki. Prace nad tymi technologiami rozpoczęły się już kilka lat temu, a firmy je rozwijające poczyniły tak duże postępy, że pierwsze komercyjne produkty mają trafić na stoły już w 2021 r. Reagują też tradycyjni hodowcy zwierząt, którzy w Stanach wytoczyli prawne działa, starając się zabronić używaniu w kontekście nowych produktów nazw „wołowina”, „wieprzowina” itd.

Jak wygląda ten postęp? Dość powiedzieć, że pierwszy skonsumowany w 2013 r. burger z mięsem z probówki kosztował ok. 250 tys. dolarów i był trochę suchy, ponieważ nie odtworzono w nim tkanki tłuszczowej. Dziś firmy potrafią już produkować kompletne steki za 50 dolarów, a za 3 lata koszt mięsa na burgera powinien spaść do 1 dolara. Przyśpieszył także czas hodowli, obecnie trwa to już tylko 2 – 3 tygodnie.

Dodatkowe zalety? Nie musimy zabijać zwierząt. Nie musimy hodować milionów sztuk bydła i miliardów drobiu, które emitują gazy cieplarniane, zużywają wodę i wymagają ogromnych terenów pod wypas. Jednocześnie mięso „rośnie” bez użycia chemii, a my jesteśmy w stanie „zaprogramować” je tak, aby otrzymać dokładnie taki skład i w konsekwencji smak, jaki lubimy. Dodatkowo nie generujemy niepotrzebnych resztek, pozostałości żywego zwierzęcia nie da się w 100% przetworzyć, precyzyjnie wytworzony element, jak najbardziej.

Wadą tego rozwiązania jest cały czas dość powolny proces „produkcji” tego mięsa, ciągle zbyt wysokie koszta produkcji i trudności w skalowaniu produkcji powyżej pewnego, przemysłowego poziomu. Ale patrząc na postęp, jaki dokonał się od 2013 r., wydaje się że stoimy tuż przed przełomem pod tym względem.

Zagrożenia? Jak zwykle w przypadku nowych technologii, nie znamy wszystkich konsekwencji, które ta metoda powoduje. Tyle że to nic nie zmienia, nie znaliśmy konsekwencji użycia nawozów, pestycydów i nie powstrzymało nas to przed ich stosowaniem. Ludzi jest dziś tyle, że przemysłowa produkcja żywności jest koniecznością, a hodowanie mięsa wydaje się być bardziej kontrolowalne, niż to, co obecnie robimy.

KFC, Rosjanie i jej nuggetsy

Dla firm typu KFC dodatkową wartością będzie też przewidywalność dostaw i cen. Podaż kurczaków na rynku potrafi się wahać, hodowane mięso powinno być znacznie bardziej przewidywalne. Możliwość precyzyjnego „programowania” składu produktu końcowego, też pozwoli na większą powtarzalność i utrzymanie ich „niepowtarzalnego” charakteru.

Wspomniany projekt powstał w ramach planów koncernu dotyczących „restauracji przyszłości”, rosyjska firma ma dostarczyć technologię biodruku, a KFC ma odpowiadać za składniki i receptury. Firmy przewidują, że pierwsze efekty współpracy, w postaci laboratoryjnych nuggetsów, pojawią się pod koniec 2020 r. Oczywiście nie da się na chwilę obecną powiedzieć, kiedy ten produkt stanie się dostępny w restauracjach KFC, ale z pewnością zaangażowanie tak dużej firmy może przyśpieszyć rozwój tej rodzącej się branży.

„Sztuczne mięso” a psychika ludzka

Jeśli terminy zapowiadane przez pionierów tego rynku się potwierdzą i w 2021 r. w sklepach pojawią się produkty z mięsem tego typu, efektem ubocznym będzie też z pewnością społeczna dyskusja, albo raczej awantura, czy to coś, co nas uratuje, czy raczej zabije. Bardzo jestem ciekaw, jak ludzie, szczególnie w mocno konserwatywnej żywieniowo Polsce, podejdą do tego tematu. Ja napewno spróbuję, jadłem już tyle eksperymentalnych dań, że i to mi nie zaszkodzi. W całej awanturze będą zapewne po stronie ostrożnych optymistów.

Mam tylko nadzieję, że za jakiś czas będzie się dało kupić własne, domowe urządzenia hodowlane tego typu. Największe zagrożenie zawsze widzę w opanowaniu danej gałęzi przez kilka quasi-monopolistycznych korporacji, a nie w samych technologiach. Pod tym względem, ta metoda podukcji żywności też jest bardziej obiecująca, nawet od tego, co mamy dzisiaj. Na hodowlę kur w mieście raczej nie mogę sobie pozwolić, na nastawienie programu „Nuggetsty”,  jak najbardziej ;)

Źródła: [1], [2], [3], [4]